港大發現陳皮神奇燒烤防癌

《港大發現陳皮神奇燒烤防癌》都市日報

烤肉香噴噴令人垂涎欲滴，BBQ燒烤場、韓燒、日式燒烤餐廳都開得成行成市，但是美味帶來的致癌危機，也叫人卻步。香港大學研究發現，古老的中藥材兼食材－陳皮，能夠「中和」烤肉內的致癌物質。
原因是陳皮中的「柚皮素(Naringenin)」可以令致癌物質的數量減少50％，同時製造出抗癌物質CPD2，從而產生防癌效果。
除了陳皮外，新鮮的橙皮、柚皮、番茄醬、茶葉、肉桂或桂皮等，都含有豐富柚皮素，專家教路，用這些調味料磨粉再醃製肉類半個鐘，就能讓化學反應發生， 減少燒烤產生的致癌物。

隨着香港人的飲食習慣日趨西化， 肉類膳食中的比例愈來愈高，進食經高溫處理燒烤肉類的食品也愈來愈受歡迎，因此帶來的健康風險亦隨之提高。
如能稍微調節日常的煮食習慣，患病風險亦能降低。
因此，專家建議使用較低溫的煮食方法，例如蒸或白灼等。
港大生物科學學院副教授王明福解釋，肉類蛋白質在高溫加熱後，會產生「雜環胺(heterocyclic amines)」這種具有強烈基因突變特性的致癌物質，會增加男性患結腸癌風險。
每1公斤肉大約可以產生1毫克的「雜環胺」。如煮食溫度超過攝氏160度的高溫，產生的「雜環胺」就愈多，而燒烤時的明火溫度就遠高於攝氏160度，而家居煮食煎炸的油亦相當高溫，市民多用蒸或灼為烹調方法，蒸氣和水都不會超過攝氏100度。
王明福帶領團隊進行研究發現，在烹煮前在肉類加入1克至10克含「柚皮素」的天然調味料，醃製半小時後，能將加熱時產生的雜環胺減少50%，同時柚皮素會發生反應，生成「CPD2」物質。
日常煮食都可加入陳皮粉或柚子皮、番茄醬，如果在煮食中加酒，亦能增加柚皮素濃度。
「CPD2」在細胞實驗上證實，能在不損健康細胞的情況下，抑制癌細胞生長。
初步研究中曾以老鼠作實驗，餵食老鼠吃柚皮素，發現老鼠體內的腫瘤縮小。
港大副教授王明福建議：「日常煮食都可加入陳皮粉或柚子皮、番茄醬，如果在煮食中加酒，亦能增加柚皮素濃度。 」含豐富「柚皮素」的調味品包括西柚、橘皮、番茄醬、含原花青色素的肉桂、綠茶葉等。
他建議如先將調味品磨成粉狀再浸泡肉類，效果更明顯。